聚賴氨酸也叫ε-聚賴氨酸，聚賴氨酸是一種淡黃色粉末、吸濕性強，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受PH值的影響，對熱穩(wěn)定（120攝氏度，20min） ，能抑制耐熱菌，所以加熱后可熱處理。但是遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、和高級脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600-4300之間的ε-聚賴氨酸他的抑菌活性非常好，當分子量低于1300時，ε-聚賴氨酸失去抑菌活性。由于ε-聚賴氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點，250攝氏度以上開始軟化分解，ε-聚賴氨酸溶于水，微溶于乙醇。對其表征進行紅外光譜分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有強吸收峰。

ε-聚賴氨酸是一種具有抑菌功效的多肽，這種生物防腐劑在80年代就應用與食品防腐。而賴氨酸是人體的8種氨基酸之一。

聚賴氨酸用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產品、醬類、醬油、魚片和餅干的保鮮防腐中。